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豆豉蒸排骨
发布日期:2017年06月01日10点24分 作者:   浏览量:247 

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世上的风景有两种。一种是以大而奇动人心魄。比如崚嶒突兀、奇峰怪石的高山,飞流激荡、豪情万丈的巨瀑,汪洋恣肆、浩浩汤汤的大河,一望无际、波澜诡谲的大海,浩瀚的戈壁,广袤的森林,风吹草低的牧野,万籁俱寂的雪原冰川。它们多半远离人类生态圈,蛮荒、苍凉甚而有些狰狞。还有一种风景,人就生活其中,因而精致而富有灵性。有山,都不太高,文化积淀带来的中正平和,乡土情怀养成了厚重沉稳。有水,则细流涓涓、水声潺潺,草木丰美、雨露知时。谓之仁山智水,哺育自然人性。给人慰藉,令人亲近,使人依托,让人留恋。第一种不免严厉如高堂大庙里的金刚,第二种常具母爱般的静穆慈祥。浮梁的风景大概便属于这第二种。

人间的味道也有两种。一种是强烈刺激使人兴奋昂扬的味道。比如辣椒对味蕾的刺激,烧烤对嗅觉的刺激,美酒对神经的刺激,深海龙虾那种五色斑斓对视觉的刺激,明堂盛宴、玉盘珍馐对虚荣心的刺激,等等都是。还有一种味道,冲淡平和,体贴温馨,常吃常新,回味悠长。
浮梁县寿安镇的豆豉蒸排骨可以算是这第二种的代表作。浮梁味道摄制组慕名而来品尝、解密、记录。

品尝从出笼就开始了,热气缭绕足以萦怀。视之色不炫目,闻之香不刺鼻,汤汁丰盈饱含浓浓的乡情,豆豉鲜而微微苦涩,勾起淡淡的乡愁。略吮略含,慢嚼细咽。当满口浓郁恰以慰情的时候,齿颊间又忽然生出丝丝的牵绊,更有骨肉间那层薄而韧的筋腱足以使人品味再三。以之下饭,粒粒浓香;以之佐酒,滴滴含情。

品尝容易解密难。为什么寿安镇的豆豉蒸排骨名气这么大,总是有其道理。一方水土养一方人,文化积淀越深,菜品制作的工艺就越精致讲究,对材料的选择也就越苛刻。孔夫子食不厌精脍不厌细的饮食理念早已渗入民族的血脉。我们的大厨不善言表,但是每一个细微的动作都毫不含糊,清晰易辨。略带肥膘的腩排赋予成品丰盈的汁水,腌渍的程度和火候的把握取决于对排骨肉质本身的判断。判断的方法,一是骨骼的厚薄和骨髓的新鲜,二是手感肉质的弹性。从这些可观察的细节,依然无法给这道豆豉排骨的美味解疑释惑。

食物的鲜味都是锁在食材里面的,需要“外力”把它们激活,本身的美味才会释放。散落在排骨边的豆豉,就低调地发挥了提鲜的作用。


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