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鳝鱼饼
发布日期:2017年06月01日10点11分 作者:   浏览量:245 

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鹅湖镇位于浮梁县东北部,这里空气清新、雨量充沛、日照充足、温湿度适宜,素有“水稻之乡”的美誉。作为“水稻之乡”的鹅湖,除了产粮多,在肥沃的稻田里生长的黄鳝也是上天馈赠的肥美野味。

若要从“舌尖”体验鹅湖的文化,鳝鱼饼算是当地不可错过的一道美食。        

      鳝鱼狡猾,单是捕鳝,那一番斗智斗勇,便非常人可为。看捕鳝人一投手一举足都是专业做派,食指中指并拢,从水中一把将鳝鱼狠狠拦腰箍住,大有表演艺术的味道。

今年已经年逾古稀的朱毛女是村子里较早的一代乡村厨师,村里谁家要摆酒席就会找她掌勺。朱毛女会做菜大大小小不下百种,当然最拿手的就是“鳝鱼饼”。

她告诉我们,鳝鱼饼首要讲究选材。逾两冬,长约20至30厘米性成熟为宜。太长大,骨硬不可食;太小,则有暴殄天物之嫌。

鳝鱼洗净不杀而直接入锅,鳝血凝聚于脊骨,取鳝血补气益血之功。油煎炸至微黄而韧劲与酥脆之间,其中火候之功全在于满足鳝鱼饼极富特色的吃法。

 鳝鱼饼的作料因口味增减,生姜大蒜干鲜辣椒,油盐酱醋料酒一应俱全,而绝不可少的便是当地特色的干腌菜。鹅湖的干腌菜有一种草原上干草垛的浓郁而不失淡淡的酱香。可以说,没有鹅湖干腌菜,便没有鹅湖鳝鱼饼。

 鹅湖鳝鱼饼最具智慧的还是在吃法上。

筷子从背面掐住鳝鱼头部,咬断颈部脊骨,撕开至尾部。然后从头颈下咬住鳝鱼腹,撕开,使与肠肚分离。鳝血自成一索,味尤鲜美。头和肠肚弃之。这种复杂的吃法,就像使用筷子一样既实用又有趣,既彰显智慧,又深刻文化印记。烹调如果是一门艺术的话,有了食客的参与才是一种更高的境界吧。

于是明白,正是因为这种吃法,决定了选材和烹调的标准。一是要连骨带血,不浪费食材中的一点一滴营养;二是火候的把握,既要满足盘龙的形状又要满足撕扯的完整不易碎断,既有韧劲又保持脆嫩。

 鳝鱼饼这道菜,以形得名,貌似汉螭龙金饼或印纽,又名盘鳝,名气之久,文化积淀之深,进而成为鹅湖镇流传至今的特色菜肴。

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